Typische Fehler beim Backen von Olivenbrot im Brotbackautomaten
Olivenbrot gelingt im Brotbackautomaten zuverlässig, wenn du die Zutaten richtig vorbereitest und das passende Programm auswählst. Besonders die salzigen Oliven und ihre zusätzliche Flüssigkeit können das Teigergebnis beeinflussen. Auch kleine Abweichungen bei Hefe, Wasser oder Salz wirken sich auf Volumen und Kruste aus.
Zu viel Salz durch eingelegte Oliven
Eingelegte Oliven enthalten bereits viel Salz. Wenn du zusätzlich die volle Salzmenge aus dem Rezept verwendest, kann das Brot schnell übersalzen schmecken. Salz bremst außerdem die Hefe. Verwende deshalb möglichst milde Oliven und reduziere die Rezeptmenge um etwa ein Viertel bis ein Drittel. Bei sehr salzigen Oliven kannst du die Stücke kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschließend gründlich trocken tupfen. Schwarze und grüne Oliven unterscheiden sich geschmacklich, brauchen aber meist keine unterschiedlichen Mengenangaben.
Oliven werden schlecht vorbereitet
Große oder nasse Oliven können den Teig ungleichmäßig belasten. Ganze Oliven verteilen sich oft schlecht und können beim Kneten die Beschichtung der Backform oder den Knethaken stärker beanspruchen. Entsteine die Oliven und schneide sie in kleine Stücke. Tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Gib die Stücke bei vielen Geräten erst nach dem Signal für weitere Zutaten hinzu. Falls dein Brotbackautomat keine Zutatenklappe besitzt, kannst du die Oliven nach einigen Minuten Knetzeit vorsichtig in die Form geben.
Die Flüssigkeitsmenge wird nicht angepasst
Oliven bringen trotz des Abtropfens etwas Flüssigkeit und Öl in den Teig. Wird zusätzlich zu viel Wasser eingefüllt, wird der Teig klebrig und das Brot fällt nach dem Backen leicht zusammen. Starte mit 10 bis 20 Millilitern weniger Wasser als im Grundrezept. Kontrolliere den Teig während der ersten Knetphase. Er sollte weich sein und sich zu einer glatten Kugel formen. Ist er trocken und bröckelig, gib esslöffelweise etwas Wasser hinzu.
Das falsche Programm läuft zu lange
Ein sehr langes Standardprogramm kann bei Olivenbrot zu einer dichten Krume oder einer zu dunklen Kruste führen. Öl aus den Oliven macht den Teig etwas reichhaltiger. Wähle deshalb ein normales Weißbrot- oder Mischbrotprogramm mit mittlerer Krustenfarbe. Verzichte auf ein schnelles Programm, wenn die Hefemenge nicht ausdrücklich dafür berechnet ist. Bei empfindlichen Geräten eignet sich ein Programm mit Zutatenzugabe während des Knetens besonders gut. So werden die Oliven später eingearbeitet und bleiben besser sichtbar.
Experten-Tipp für mehr Aroma und eine lockere Krume
Für ein aromatisches Olivenbrot kommt es auf das richtige Timing an. Verwende für ein Brot mit etwa 750 Gramm 350 Gramm Weizenmehl Type 550 und 150 Gramm Weizenvollkornmehl. Dazu kommen 320 Milliliter Wasser, 7 Gramm Trockenhefe und höchstens 8 Gramm Salz. Bei sehr salzigen Oliven reichen 5 bis 6 Gramm Salz. Das Vollkornmehl bindet Wasser. Lass den Teig deshalb nach dem ersten Kneten zwei Minuten ruhen. Prüfe anschließend die Konsistenz. Er sollte weich sein, aber nicht am Formrand kleben.
Gib 100 bis 120 Gramm entsteinte, trocken getupfte Oliven erst nach 15 bis 20 Minuten Knetzeit hinzu. Nutze dafür das Signal zur Zutatenzugabe oder öffne die Klappe kurz nach dem ersten Knetabschnitt. So werden die Stücke nicht zerquetscht und verteilen sich gleichmäßiger. Wähle das normale Weißbrotprogramm mit mittlerer Kruste und einer Backzeit von etwa drei Stunden.
Für mehr mediterranes Aroma vermischst du einen Teelöffel Olivenöl mit je einem halben Teelöffel getrocknetem Rosmarin und Thymian. Gib dieses Kräuteröl nicht direkt zur Flüssigkeit. Beträufle damit die Oliven vor der Zugabe. Das bindet die Kräuter an den Zutaten und verhindert, dass sie sich nur am Boden sammeln.
Zutaten für einen 750-g-Laib
- 350 g Weizenmehl Type 550 – sorgt für einen elastischen Teig und eine lockere Krume.
- 150 g Weizenvollkornmehl – alternativ kannst du Dinkelvollkornmehl verwenden. Dann eventuell 10 bis 20 ml zusätzliches Wasser einplanen.
- 320 ml lauwarmes Wasser – zunächst etwas zurückhalten und die Teigkonsistenz beim Kneten prüfen.
- 100 bis 120 g Oliven – grüne Oliven schmecken würziger, schwarze meist milder. Verwende entsteinte Früchte und tupfe sie vor dem Einfüllen trocken.
- 7 g Trockenhefe – das entspricht einem handelsüblichen Päckchen und passt zum normalen Brotprogramm.
- 5 bis 8 g Salz – bei stark gesalzenen Oliven genügen 5 g. Abgespülte Oliven schmecken milder.
- 1 EL Olivenöl – natives Olivenöl extra bringt ein fruchtiges Aroma.
- 1 TL getrockneter Rosmarin und 1 TL Thymian – frische Kräuter sind möglich, sollten aber fein gehackt sein.
Olivenbrot im Brotbackautomaten zubereiten
- Oliven vorbereiten. Verwende 100 bis 120 g entsteinte Oliven. Lass sie gründlich abtropfen und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Schneide große Oliven in etwa 5 mm große Stücke. Sehr salzige Oliven kannst du kurz abspülen. Danach müssen sie wieder sorgfältig getrocknet werden.
- Zutaten abwiegen. Wiege 350 g Weizenmehl Type 550, 150 g Weizenvollkornmehl, 320 ml Wasser, 7 g Trockenhefe, 5 bis 8 g Salz, 1 EL Olivenöl sowie Rosmarin und Thymian ab. Halte zunächst 10 bis 20 ml Wasser zurück. Bei stark gesalzenen Oliven verwendest du nur 5 g Salz.
- Backform einsetzen und Flüssigkeit einfüllen. Setze den Knethaken ein und gib Wasser sowie Olivenöl in die Backform. Flüssige Zutaten kommen bei den meisten Brotbackautomaten zuerst hinein. Beachte trotzdem die Reihenfolge in der Anleitung deines Geräts.
- Trockene Zutaten einschichten. Gib beide Mehlsorten auf die Flüssigkeit. Verteile Salz und Kräuter an einer Seite der Form. Setze die Trockenhefe oben auf das Mehl. Sie sollte vor dem Programmstart möglichst nicht direkt mit dem Salz in Kontakt kommen.
- Programm starten und ersten Knetvorgang kontrollieren. Wähle das Programm „Basic“ oder „Normal“ für ein Weiß- oder Mischbrot mit etwa 750 g Gewicht. Stelle eine mittlere Krustenstufe ein. Beobachte den Teig nach fünf bis zehn Minuten Knetzeit durch das Sichtfenster. Er sollte weich, elastisch und leicht glänzend sein. Klebt er dauerhaft an der Form, gib esslöffelweise Mehl hinzu. Wirkt er trocken oder bleibt Mehl am Boden liegen, ergänze vorsichtig etwas Wasser.
- Oliven zum richtigen Zeitpunkt einlegen. Gib die trockenen Oliven nach etwa 15 bis 20 Minuten Knetzeit hinzu. Nutze dafür die automatische Zutatenklappe oder das Signal des Geräts. Ohne Signal öffnest du den Deckel kurz nach dem ersten Knetabschnitt und gibst die Oliven direkt in die Form. Vermeide eine frühe Zugabe, weil die Stücke sonst zerdrückt werden und den Teig stärker einfärben können.
- Gärphase abwarten und Teig prüfen. Schließe den Deckel sofort wieder. Öffne ihn während des Aufgehens nur kurz, falls dein Gerät eine Kontrolle ausdrücklich erlaubt. Nach der Knet- und Gärzeit sollte der Teig deutlich aufgegangen sein. Ist die Oberfläche stark eingesunken, war meist zu viel Flüssigkeit oder Hefe im Teig. Ein sehr fester Teig geht dagegen oft langsamer auf.
- Brot backen und auskühlen lassen. Das normale Programm dauert je nach Gerät ungefähr drei bis dreieinhalb Stunden. Wenn dein Automat ein eigenes Mischbrotprogramm bietet, kannst du dieses ebenfalls verwenden. Wähle eine mittlere Kruste. Für eine kräftigere Kruste eignet sich die dunkle Einstellung. Nach dem Backsignal nimmst du die Form mit Ofenhandschuhen heraus und löst das Brot nach einigen Minuten. Entferne den Knethaken vorsichtig. Lass das Brot mindestens 45 bis 60 Minuten auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest.
Varianten für mediterranes Olivenbrot
Veganes Olivenbrot mit Kräutern
Das Grundrezept ist bereits vegan, wenn du auf tierische Zutaten verzichtest. Ersetze die Kräutermischung durch je einen Teelöffel Rosmarin, Thymian und Oregano. Für mehr Aroma kannst du das Olivenöl auf 1,5 Esslöffel erhöhen. Die Flüssigkeitsmenge bleibt gleich. Gib die Oliven erst nach dem ersten Knetabschnitt hinzu.
Olivenbrot mit Feta
Würfle 100 g festen Feta klein und tupfe ihn vorsichtig trocken. Reduziere die Olivenmenge auf 80 g und verwende höchstens 4 g Salz, da Feta und Oliven bereits salzig sind. Gib den Feta gemeinsam mit den Oliven nach etwa 15 bis 20 Minuten Knetzeit in die Backform. Wähle das normale Programm mit mittlerer Kruste.
Olivenbrot mit getrockneten Tomaten
Ergänze 60 g getrocknete Tomaten aus dem Glas und reduziere die Olivenmenge auf 80 g. Lass die Tomaten gut abtropfen und tupfe sie trocken. Bei in Öl eingelegten Tomaten kannst du das zusätzliche Olivenöl im Teig weglassen. Kontrolliere beim Kneten die Konsistenz und gib bei Bedarf 10 ml Wasser hinzu.
Glutenfreie Variante
Verwende 300 g glutenfreie Mehlmischung und 150 g Buchweizenmehl. Ergänze 10 g Flohsamenschalen und etwa 350 ml Wasser. Der Teig bleibt deutlich weicher. Nutze ein glutenfreies Programm oder ein Programm ohne lange Gehzeit. Nach dem Backen sollte das Brot vollständig auskühlen.
Nährwerte pro Scheibe Olivenbrot
Die folgenden Werte beziehen sich auf eine Scheibe von etwa 60 g. Sie sind Näherungswerte und hängen von der verwendeten Olivensorte, dem Mehl und der Salzmenge ab.
| Nährwert | Pro Scheibe |
|---|---|
| Kalorien | ca. 165 kcal |
| Fett | ca. 4,7 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | ca. 0,8 g |
| Kohlenhydrate | ca. 27 g |
| davon Zucker | ca. 1,2 g |
| Ballaststoffe | ca. 3,2 g |
| Eiweiß | ca. 5,2 g |
| Salz | ca. 0,85 g |
Das Brot liefert durch Vollkornmehl und Oliven Ballaststoffe und ist bei veganer Zubereitung für eine vegane Ernährung geeignet. Es ist mittelkalorisch. Für weniger Salz verwendest du abgespülte Oliven und reduzierst das zusätzliche Salz. Eine kleinere Olivenmenge senkt den Salz- und Fettgehalt.
Die mediterranen Wurzeln des Olivenbrots
Brottraditionen rund ums Mittelmeer
Olivenbrot gehört zu einer großen Familie mediterraner Brote. Besonders in Griechenland, Italien, Südfrankreich und Spanien werden Oliven, Kräuter und Olivenöl seit Jahrhunderten mit Getreide verbunden. Ein einzelnes, einheitliches Ursprungsrezept gibt es jedoch nicht. Je nach Region entstehen unterschiedliche Varianten. In Griechenland werden Oliven häufig in rustikale Hefebrote oder flache Brote eingearbeitet. In Italien erinnern mit Oliven, Rosmarin und Öl belegte Teigfladen an Focaccia. In der Provence gehören Kräuter wie Thymian und Rosmarin zu vielen herzhaften Broten.
Traditionell wird der Teig von Hand geknetet und bekommt viel Zeit zum Gehen. Die Oliven kommen oft erst nach einer ersten Ruhephase dazu. So bleiben ihre Stücke besser erhalten. Gebacken wird das Brot meist im heißen Steinofen. Dabei entwickelt sich eine kräftige Kruste und ein leicht rauchiges Aroma.
Die moderne Zubereitung
Im Brotbackautomaten übernimmt das Gerät Kneten, Gären und Backen. Das Ergebnis ist meist gleichmäßiger und kompakter als ein freigeschobenes Ofenbrot. Dafür lässt sich der Backvorgang gut planen. Werden die Oliven erst nach dem ersten Kneten zugegeben, bleiben ihr Geschmack und ihre Struktur deutlich besser erhalten. Kräuter und hochwertiges Olivenöl bringen zusätzlich mediterranes Aroma in die moderne Variante.
Dieser Artikel ist Teil unseres Schwerpunkt-Themas:
Wenn Du noch mehr erfahren möchtest…
Wer schreibt hier?
